Ingredientes
8 filetes de lomo de cerdo un poco gruesos 1 kg. de tomate maduro 2 chalotas 4 dientes de ajo 50 gr. de mantequilla aceitunas negras deshuesadas 1 ramillete aromático 1 cucharada sopera de albahaca picada aceite de oliva sal pimienta una pizca de azúcar Para la guarnición: 2 calabacines harina aceite.

Preparacion
Para preparar la salsa, se escaldan los tomates durante unos segundos en agua hirviendo. Se pelan, se les quitan las semillas y se pican. Se sofríe la chalota picada en una cazuela con aceite de oliva. Se le añade el ajo fileteado y el tomate picado. Se añade también el ramillete aromático, atado con liz, y se espolvorea por encima la mitad de la albahaca picada. Se sazona con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Se tiene a fuego suave, sin tapadera, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos. Cuando falten unos minutos para que esté hecha la salsa, se sazonan los filetes de cerdo con sal y pimienta. Se pone aceite en una sartén y se doran los filetes por ambos lados. Se baja el fuego y se tienen unos minutos dándoles la vuelta de vez en cuando. Tienen que quedar dorados por fuera y jugosos por dentro. Cuando la salsa esté bien sofrita, se retira el ramillete aromático y se le añaden aceitunas negras deshuesadas. Se prueba de sazonamiento. Se sirven dos filetes de cerdo por persona y se napan con la salsa. Se espolvorea el resto de la albahaca picada sobre el conjunto. Se cortan unos calabacines como si fueran patatas fritas gruesas, se sazonan, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente. Se sirven como guarnición.