Ingredientes 1 babilla de 2 y 1/2 kg., 1 litro de vino blanco seco, 1 vaso (de los de agua) de Oporto, 3 zanahorias medianas (150 gr.), 1 cebolla mediana (125 gr.), 3 dientes de ajo, sin pelar, 1 ramita grande perejil atada con 1 hoja de laurel, 10 gr. de pimienta, 1/2 vaso (de los de vino) de coñac, 1 vaso bien lleno (de los de vino) de aceite, 1/2 kg. de champiñones frescos, 25 gr. de mantequilla, el zumo de 1 limón, 1/4 litro de crema líquida, sal. Preparacion Se ata la babilla para darle bonita forma, se sala y se pone en una cacerola (o mejor una cocotte de hierro fundido). Se vierte el vino blanco y el Oporto por encima. Se pelan y cortan en rodajas las zanahorias y se añaden, así como los ajos sin pelar, pero dando un golpe para aplastarlos un poco, la cebolla pelada y partida en dos, el ramillete de perejil y laurel y los granos de pimienta. Se deja así en sitio fresco (pero no en nevera) durante 24 horas, dando de vez en cuando la vuelta a la carne. Cuando se vaya a hacer la carne, se vacía la cocotte del todo, guardando el vino con sus ingredientes. Se pone en la cacerola el aceite a calentar, y se dora la carne por todos los lados. Se añade el vino con todos sus componentes y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que cueza lentamente durante más o menos una hora u hora y media (según sea de tierna la ternera). La salsa debe de quedar reducida como a la mitad. Mientras tanto se limpian los champiñones, se cortan en trozos grandecitos y se lavan en agua con el zumo de medio limón. Una vez preparados todos, se ponen en un cazo con la mantequilla, el zumo del medio limón que queda y sal. Se cuecen durante unos 10 minutos. Cuando la carne está tierna, se saca y en un plato se flamea con el coñac (un poco calentado, para que prenda más fácilmente). Se pasa toda la salsa por el pasapurés y se vuelve a poner en la cocotte todo -así como los champiñones y su jugo-. Se reserva al calor hasta el momento de trinchar la carne para servirla. En la salsa se añade la crema líquida cuidando de calentar la salsa sin que cueza más. Se rectifica de sal si hiciese falta. Se sirve con algo de salsa por encima y el resto en sopera. Se podrá adornar con bolas de puré de patatas o unos triángulos de pan frito. Para preparar la víspera.
